課程名稱 |
肉品學 Meat Science |
開課學期 |
108-2 |
授課對象 |
學程 食品科技學程 |
授課教師 |
王聖耀 |
課號 |
AniSci3022 |
課程識別碼 |
606 36900 |
班次 |
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學分 |
2.0 |
全/半年 |
半年 |
必/選修 |
選修 |
上課時間 |
星期二3,4(10:20~12:10) |
上課地點 |
加工204室 |
備註 |
與陳億乘合授 限本系所學生(含輔系、雙修生) 總人數上限:35人 |
Ceiba 課程網頁 |
http://ceiba.ntu.edu.tw/1082AniSci3022_ |
課程簡介影片 |
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核心能力關聯 |
核心能力與課程規劃關聯圖 |
課程大綱
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為確保您我的權利,請尊重智慧財產權及不得非法影印
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課程概述 |
由畜牧生產、屠宰、肌肉組織、 化學、功能特性至加工方法之闡述。 |
課程目標 |
肉品基礎科學與肉品加工技術之通盤瞭解 : 使學生瞭解肉品加工的理論與實際操作;使學生瞭解肉品加工衛生;
使學生解肌肉生化上的變化;使學生瞭解畜產副產物的利用。
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課程要求 |
待補 |
預期每週課後學習時數 |
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Office Hours |
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指定閱讀 |
待補 |
參考書目 |
1.Principles of Meat Science by Max D. Judge, Elton D. Aberle, John C. Forrest, and Harold B. Hedrick, and Robert A. Merkel, Kendall/Hunt Publishing Co.
2.The Science of Meat and Meat Products by James F. Price and Bernard S. Schweigert, Food & Nutrition Press, Inc.
3.Poultry Products Technology by George J. Mountney and Carmen R. Parkhurt, CRC Press, Taylor & Francis Group.
4.肉類與健康 陳明造,藝軒圖書
5.肉品加工理論與應用 陳明造,藝軒圖書
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評量方式 (僅供參考) |
No. |
項目 |
百分比 |
說明 |
1. |
期末考 |
45% |
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2. |
期中考 |
45% |
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3. |
出席率 |
10% |
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週次 |
日期 |
單元主題 |
第1週 |
3/03 |
課程簡介 |
第2週 |
3/10 |
均衡飲食與健康、肉製品與國民膳食 |
第3週 |
3/17 |
家畜的生長與發育 |
第4週 |
3/24 |
畜禽屠宰過程、分切部位介紹 |
第5週 |
3/31 |
肌肉組織、化學性質;屠宰前後生化與組織學上的變化 |
第6週 |
4/7 |
生鮮肉品質判定及微生物變化 |
第7週 |
4/14 |
肉品加工中常使用的食品添加劑與包裝材質 |
第8週 |
4/21 |
外賓演講(一)
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第9週 |
4/28 |
期中考 |
第10週 |
5/05 |
生鮮肉處理及保存方法一 |
第11週 |
5/12 |
生鮮肉處理與保存方法二 |
第12週 |
5/19 |
肉品加工技術一 |
第13週 |
5/26 |
肉品加工技術二 |
第14週 |
6/02 |
肉品加工技術二-乳化、發酵、嫩化 |
第15週 |
6/09 |
外賓演講(寡產或逾齡家禽之禽肉加工簡介) |
第16週 |
6/16 |
期末考 |
第17週 |
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補充教材(不例入考試範圍):
1.肉品標示及營養標示
2.食品安全認證制度 |
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